No dia de hoje é impossível não ficar atento a diminuição dos recursos naturais, a fragilidade dos ecossistemas, as conseqüências das escolhas erradas sobre saudabilidade dos alimentos.
No buffet Morenos iniciamos há dois anos, uma adaptação das nossas atividades, para aderir a esta exigência global, e própria da empresa.
Os nossos chefs executivos (Orlando Giordan e Marcelo Moreno) elaboraram os cardápios seguindo os preceitos de sustentabilidade e saudabilidade.
A primeira ação pratica foi de separar os cardápios em inverno e verão; de forma de obter um menor impacto sobre alimentos que não sejam sazonais.
Atualmente estamos observando a tabela do CEASA de sazonalidade dos alimentos.
Um dos cardápios apresentados ao cliente prevê a preparação do alimento ao vivo (cozinha show). Tentando focar o frescor da matéria prima e a saudabilidade de alimentos preparados na hora.
Em todos os cardápios do nosso buffet, reduzimos 70% das frituras; propondo uma alimentação mais saudável e livre de gorduras saturadas.
Os fornecedores são selecionados pela nossa equipe técnica chefiados pela responsável técnica (Dra. Paula Praxedes); com base em higiene de produção, qualidade de acondicionamento, rastreabilidade do produto fornecido, origem da matéria prima do fornecedor, entre outros preceitos de boas praticas de alimentação e sustentabilidade.
Uma das ações práticas, foi a redução de 50% dos conservantes químicos usados na produção de alimentos do buffet. Leia-se a troca de sorbato de potássio por acido cítrico de frutas; como limão, tangerina e laranja. Neste sentido diminuímos os resíduos acumulados de conservantes.
Todos os rótulos das nossas produções contem informações nutricionais do alimento; alem dos ingredientes usados na preparação.
Uma ação estrutural foi dividir os setores de produção quentes dos frios; economizando energia, e ajudando a saúde do funcionário.
Na parte de redução de consumo de água; adotamos o procedimento da reutilização de águas de lavagem de panelas. Procedimento implantado a mais de um ano.
Todas as nossas caixas são de papelão reciclado, bem como usamos caixas retornáveis para os itens refrigerados. Diminuindo assim o consumo de celulose.
Todo o óleo usado na produção é de soja; e uma vez usado é reciclado.
Não usamos em nossas produções gordura hidrogenada; seja ela pura ou combinada com outros polímeros oleosos
Neste sentido temos a colaboração da Dra. Debora Flosi (engenheira de alimentos – S.O.S. Cozinhas) elaborando fluxo e procedimento de produção que sejam compatíveis com as praticas de sustentabilidade e saudabilidade do alimento.
Chef Executivo Orlando Giordan
